Brood

In Nederland wordt veel brood gegeten. Iedereen zal je vertellen dat witbrood slecht voor je is en volkoren goed voor je, en dan nog het liefst met pitten en zaden erin. Maar is dat wel zo? Wanneer je allergisch bent voor nikkel kun je niet meer onbezorgd alle brood eten.  Brood halen bij de bakker of smullen van een croissantje zit er niet meer bij.

Om te beginnen zijn alle volkorenproducten verboden voor nikkelisten. Volkorenbrood heeft een hoog nikkelgehalte (15  µg), wit brood heeft een lager nikkelgehalte (6  µg)en kan met een gerust hart worden gegeten. Wanneer je al een tijd bezig bent met een nikkelarm dieet en je lichaam is gereinigd van het overschot aan nikkel, dan kun je af en toe een snee lichtvolkoren brood eten.  Alle brood met zaden, pitten en noten zijn een absolute no-go, vanwege het zeer hoge nikkelgehalte.

Zelfgebakken wit desembrood

Zuurdesem

Kun je dan zomaar alle witbrood eten? Helaas niet. In brood zit gist en daar zit een groot probleem. Verse, natuurlijke gist kun je wel eten, maar alle soorten niet-natuurlijke gist zijn nikkelrijk en moeten worden vermeden. Zuurdesem is een natuurlijke gistsoort dat een laag nikkelgehalte heeft. Zuurdesem is deeg dat is gemaakt van bloem en water. Wanneer het fermenteert ontstaan luchtbelletjes, die ervoor zorgen dat een brood rijst. Een echt zuurdesembrood bevat alleen zuurdesem en geen gist. Wanneer op de ingrediëntenlijst gist staat, is het geen zuurdesembrood. Helaas is “zuurdesembrood” niet beschermd in Nederland, zoals bijvoorbeeld in Duitsland het geval is. Iedereen mag een brood zuurdesem noemen wanneer er zuurdesem in zit, ongeacht de overige ingrediënten. Ook wanneer een brood adverteert met “100% zuurdesem” is dit geen garantie dat er geen gist in zit. Controleer altijd de ingrediënten. Wanneer een brood uitsluitend de volgende ingrediënten heeft, is het toegestaan in een nikkelarm dieet;

  • bloem, water, zout, zuurdesem of desemcultuur

Als er meer ingrediënten in zitten, heeft het waarschijnlijk een hoog nikkelgehalte en kun je het beter laten liggen.

Glutenvrij brood is ook geen optie. Voor het maken van glutenvrij brood wordt een glutenvrij meel gebruikt dat altijd een hoge nikkelwaarde heeft, zoals maismeel (29  µg), soyameel (390  µg) en amandelmeel (130  µg).

Waar kun je nikkelarm brood vinden?

Het komt er op neer, dat alle brood dat verkrijgbaar is in een supermarkt, niet geschikt is voor degenen met systemische nikkelallergie.  Maar ook bij de bakker is geen nikkelarm brood te krijgen. Vraag je bakker naar de ingrediëntenlijst van het brood dat je wilt kopen. Laat je niet afschepen, maar laat hem/haar op papier alle ingrediënten zien. Ze zijn wettelijk verplicht alle ingrediënten kenbaar te maken. Je zult verbaasd zijn wat er allemaal in brood zit. Ook de bakker maakt gebruik van nikkelrijke ingrediënten zoals gist, soya, mais, suikervervangers en andere onnatuurlijke toevoegingen.

Wanneer de supermarkt en bakker geen brood voor je hebben kom je al snel terecht bij een natuurvoedingswinkel. Maar ook daar is het niet eenvoudig om nikkelarm brood te vinden. Er zijn veel soorten zuurdesembroden voorradig (controleer ook hier op de ingrediënten), maar dit is vooral donker met zaden en pitten. Vraag het personeel van de natuurvoedingswinkel welke bakker hen van broden voorziet en neem contact met hen op. Leg uit dat het om een allergie gaat, en wat je zoekt.

Wanneer je wit zuurdesembrood bij een biologische winkel hebt gevonden, ben je nog niet klaar. In eerste instantie haalde ik mijn brood bij “Ekoplace” (een grote keten biologische supermarkten met vestigingen door het hele land). Daar hebben ze een ruime hoeveelheid zuurdesembroden. Na een tijdje kwam ik er achter dat het brood halfgebakken wordt geleverd aan de winkels en dat het in de winkel wordt afgebakken. In de winkel wordt dit geadverteerd als vers brood. Na een discussie met het winkelpersoneel waarin ik hen probeerde duidelijk te maken dat vers brood NIET hetzelfde is als afgebakken brood, ben ik weggegaan en nooit meer naar die winkel geweest. Brood hoort in één keer te worden gebakken. Het is niet bekend wat de structuur en samenstelling van de ingrediënten doen wanneer het bakproces halverwege  wordt gestopt en later wordt hervat.

Ik heb na een lange zoektocht een natuurvoedingswinkel gevonden in de dichtsbijzijnde stad, waar ik eenmaal per week naar toe ga om brood in te slaan voor de hele week. Omdat het zuurdesem is, moet het brood wel twee dagen van te voren besteld worden. Ik heb het er graag voor over, want ik wordt er niet ziek van. Wanneer je brood bij een natuurvoedingswinkel koopt kun je er zeker van zijn dat je brood geen chemische toevoegingen bevat, dat het tarwe niet met pesticiden is besproeit en het niet genetisch gemanipuleerd is. Zo is je nikkelarme brood ook nog eens gezond. Maar ook voor brood geldt; eet gevarieerd en overdrijf niet.

Verder is er natuurlijk nog een mogelijkheid om aan brood te komen, waarvan je weet wat erallemaal in zit……en dat is zelf bakken. Het is niet zo moeilijk (na wat oefening), het kost alleen wat tijd. Een mooie activiteit om te doen in het weekend. Kinderen vinden het leuk om mee te mogen helpen met hun eigen brood maken!

 

Bron:

12 Comments

  1. Micha

    Ik ben opgegroeid met zelfgebakken zuurdesembrood en waarschijnlijk is dat de reden dat ik ander brood nooit echt lekker gevonden heb. De rest van mijn gezin houdt er niet van, dus bakte ik het nooit zo vaak. Vooral ook omdat op de een of andere manier in ons nieuwe huis de starter nooit goed lukt. Maar omdat er nu alleen maar wit zuurdesembrood gegeten mag worden toch maar weer een starter gemaakt. En helaas weer niet goed gelukt.
    Maar toen kwam ik ergens tegen dat je ook van melkkeffir brood kunt bakken en ik heb dat uitgeprobeerd. Gisteravond het eerste broodje gebakken en ik moet zeggen het is heerlijk luchtig brood geworden. In dezelfde trant als gewoon zuurdesembrood. Het vraagt wel wat tijd, want het moet twee keer lang rijzen, dus je bent er al gauw 36 uur mee bezig, maar het is de moeite waard, plus dat het erg makkelijk om te maken is.
    Ik heb het gemaakt van eigengemaakte melkkeffir. Dat maakte ik al en nu ben ik er extra blij mee.
    Hier de link naar het kefir desembrood recept: https://www.preppers-shelter.nl/forum/threads/kefir-desembrood-en-zuurdesembrood.1840/

  2. Jolanda Cocco Author

    Wat goed dat je zelf verder bent gaan zoeken naar alternatieven. Ik heb zelf geen ervaring met melkkefirbrood. In de link die je geeft zien de broodjes er lekker luchtig uit. Het is inderdaad een lange bereidingstijd, maar dan heb je meteen een voorraadje broodjes waar je niet ziek van wordt en dat is veel waard.
    Zuurdesem is een brood waar je aan moet wennen, vooral als je gewend bent het standaard zoete, zachte brood van tegenwoordig te eten. Vooral kinderen hebben vaak moeite met de overstap van zoet naar zuurdesembrood. Bij mij thuis is iedereen over op desembrood. Er komt wel eens wat gistbrood in huis, voor degenen zonder nikkelallergie, maar het leeuwendeel blijft desembrood.

  3. Anja van Leusden

    Goede avond
    Waar koopt u dit goede zuurdesembrood?
    Ik hoor het graag van u…..ik heb u vandaag al een eerdere mail gezonden met nog een paar andere vragen.
    Vriendelijke groet.Anja van Leusden

  4. Jolanda Cocco Author

    Ik bestel brood altijd bij een zelfstandige natuurwinkel in de buurt. Zij verkopen brood van Zonnemaire (https://www.zonnemaire.nl) wat elke dag vers wordt gebakken en geleverd aan de winkel. Het wordt dus niet afgebakken in de winkel zelf, wat ik erg belangrijk vind. Ik bestel altijd en alleen maar het witte vloerdesembrood. Helaas is de rest van het assortiment niet geschikt voor nikkelisten. Wanneer ik iets anders wil, bak ik het zelf, zoals bijvoorbeedl broodjes met rozemarijn of olijven.

  5. Shanny

    Allereerst; onwijs fijn dat deze website bestaat. Het is voor mij nog onwijs zoeken naar een goed dieet. Ik heb te maken met een grote nikkelopstappeling en moet de aankomende 6 weken een streng nikkelarm dieet volgen.
    Ik heb op de website gekeken van Zonnemarie en vond alleen een witte desembol. Koop jij sneetjes? Waar koop je het (stad/winkel)? En wat eet jij als avondeten (pasta/aardappel/rijst)? Je zal me enorm helpen! Dank!

  6. Jolanda Cocco Author

    Hallo Shanny.
    Fijn dat mijn site je kan helpen.
    Het brood van Zonnemaire dat ik altijd bestel is inderdaad die witte desembol (bestelnummer 2680). Het komt altijd in zijn geheel aan bij mijn plaatselijke winkel (Natuurwinkel Balance in Eindhoven). Ik laat het daar snijden (gewone sneetjes zoals elk ander brood) en verpakken. Je kunt aan Zonnemaire vragen aan welke winkels ze in de buurt bij je leveren, als Eindhoven niet bij je in de buurt is.
    Als avondeten eet ik vaak pasta, afgewisseld met aardappel en rijst. Daarnaast eet ik veel groenten en fruit, brood eet ik niet erg veel. Lunch is vaak pasta of restjes van het avondeten. Bij broodbeleg vind ik het altijd lastig om iets nikkelarms te eten dat ook gevariëerd en lekker is. Kijk ook hier eens voor wat ideeën voor lunch/avondeten:
    http://nikkel-vrij.nl/2017/01/16/voorbeeld-weekmenu-herfstwinter/
    en
    http://nikkel-vrij.nl/2018/03/12/wat-eten-we-vandaag/
    Succes

  7. Charlotte

    Wat een verademing om deze site te vinden! Ik ben al een week aan het lezen en ik begin éindelijk wat meer goede moed te krijgen in een nikkelarm dieet…
    Ik heb ook na lang zoeken een bakker gevonden die puur desembrood maakt dat ook nog eens lekker is (hoera!) want ik ben verzot op brood eten! Maar inderdaad, wat voor beleg is nikkelarm?? Het lijkt wel dat overal iets in zit wat niet mag… Net als bij pasta, wat voor (zelfgemaakte) saus kan je hierbij eten?

    Groetjes!

  8. Jolanda Cocco Author

    Hallo Charlotte,
    Wat fijn dat je zoveel plezier hebt van de site!
    Het is erg moeilijk om nikkelarm broodbeleg te vinden. In de meeste vleeswaren zitten veel toevoegingen, en is alleen daarom al geen goede optie. Probeer iets te vinden wat zo puur mogelijk is. Rosbief heeft bijvoorbeeld heel erg weinig ingrediënten (kijk toch altijd op de ingrediëntenlijst van het product). Een gebakken of gekookt ei kan ook altijd. Giet wat olijfolie op je brood om het wat smeuiig te maken en om genoeg vetten binnen te krijgen. Of boter (100% boter, geen botervariant zoals halfvolle boter) wanneer je geen lactoseintolerantie hebt. Heb je gegrilde groenten over van het avondeten, zoals paprika, courgette en aubergine, dan kun je hiermee ook je boterham beleggen. Kaas kan ook, maar let op, niet alle kaas is nikkelarm. Fabriekskaas zoals Gouda en Edammer hebben een hoog nikkelgehalte. Kies liever voor puur en onbewerkt, dus niet halfvol of met een smaakje. Honing op je brood is ook altijd lekker. Voor iets hartigs kun je eens olijvenpasta nemen. Als je toch liever vlees op je brood wilt, snij dan wat restjes van het avondeten klein en beleg je brood hiermee (kan zowel warm als koud).
    Om het probleem met beleg te omzeilen eet ik vaak tussen de middag een warme maaltijd. Dit kan een simpele pasta met groenten zijn, en heb je in een kwartiertje klaar. Ook restjes avondeten opwarmen vind ik erg makkelijk en snel. Eet je op je werk, dan is een pasta-, rijst- of couscoussalade makkelijk. Bovendien is het een makkelijke manier om meer groenten te eten. Als bijgerecht bij de lunch kun je dan wat rauwkost eten. Een paar worteltjes of een stronkje witlof kost werkelijk geen tijd om klaar te maken. Je hoeft immer niet perse een ingewikkelde salade klaar te maken om rauwkost te eten.
    Wat pasta betreft, is een “saus” niet nodig. Je hebt wel olijfolie nodig om ervoor te zorgen dat de pasta niet aan elkaar plakt. Kies een goede extra vergine olijfolie en je hebt meteen smaak te pakken. Voeg wat groenten toe en je bent klaar. Een echte saus die ik wel eens klaarmaak is pesto (verse basilicum, olijfolie, pijnboompitten en knoflook). Pesto uit een potje is vrijwel altijd nikkelrijk, net als alle andere kant-en-klare pastasauzen.
    Nikkelarm eten is wel meer werk, omdat alles vers is en je alles zelf maakt. Maar je eet zo in ieder geval erg lekker en hebt geen klachten.
    Ik hoop dat je hiermee vooruit kunt.
    Groetjes

  9. anita heuvel

    hallo,
    even een vraagje over de meelsoorten?
    ik weet al een tijdje dat ik een nikkel allergie heb maar ben nu ook te weten gekomen dat ik gluten allergie heb. nu heeft mij mesoloog aangeraden om wat losser met de nikkel om te gaan zodat ik toch af en toe wat kan eten. ik zou bijvoorbeeld zelf wel een glutenvrij brood willen bakken. maar zit toch nog een beetje met die nikkel in mijn hoofd. welk glutenvrij meel bevat de minste nikkel?? ik heb al gezocht maar kan die nikkelwaardes nergens vinden op t net. misschien weet jij wat meer over de waardes in het meel of waar ik dat kan vinden.

  10. Jolanda Cocco Author

    Hallo Anita,
    Dat is een lastige combinatie, nikkel- en glutenallergie, en het vereist weer wat aanpassing om het glutenvrije gedeelte in te passen in je dieet. Heb je een glutenintolerantie of coeliakie? Wanneer je coeliakie hebt, ben je al door de specialist doorverwezen naar een diëtiste?
    Glutenvrije producten zitten over het algemeen boordevol nikkel. Het zijn dan voornamelijk producten die speciaal gemaakt zijn voor mensen met coeliakie. Deze kant-en-klaar producten zijn absoluut niet geschikt voor degenen met een systemische nikkelallergie. Er zijn ook producten die van nature glutenvrij zijn. Veel van die producten, die gebruikt worden in glutenvrije recepten, bevatten veel nikkel. Dan zijn er nog producten die van nature glutenvrij zijn en ook weinig nikkel bevatten. Wat koolhydraten betreft kun je denken aan aardappel en rijst. Amarant en quinoa zouden een optie kunnen zijn, maar het is niet helemaal duidelijk of dit wel of niet geschikt is voor nikkelallergie. Dat is een kwestie van uitproberen. Doe dit echter wel met mate, en eet niet dagelijks grote porties om opeenstapeling van nikkel te voorkomen.
    Meel van haver, boekweit, teff, gierst, amandel en kokos hebben een nikkelgehalte variërend van minimaal 80 µg tot ruim boven de 100 µg per 100 gram. Alles onder de 10 µg nikkel per 100 gram kun je zonder problemen eten, tussen de 10 µg en 20 µg met mate, alles boven de 20 µg zeer sporadisch en alleen wanneer je een lichte nikkelallergie hebt. Mais zit met 29 µg vrij ‘laag’ in het hoge nikkelsegment, maar wordt om nog onbekende reden niet goed verdragen door nikkelisten.
    Rijstebloem kan met 11 µg per 100 gram wel goed worden gegeten wanneer je zowel allergisch bent voor nikkel als gluten. Rijstemeel (volkoren) heeft dan weer meer nikkel dan rijstebloem. Wanneer je geen rijstebloem kunt vinden, kun je rijstemeel ook zeven met een fijne zeef om het nikkelgehalte te verminderen. Kastanjemeel is andere mogelijkheid, maar helaas vrij prijzig.
    Brood is lastig om te vervangen in geval van gluten- en nikkelallergie. Het is makkelijker om iets compleet anders te eten, zoals eieren met groenten voor ontbijt, of pannekoekjes gemaakt van rijstebloem en water en een rijst- of aardappelsalade met groenten voor de lunch.
    Ik zal een recept voor je zoeken voor een soort brood(je) om zelf te maken die zowel nikkel als glutenvrij is.
    Groeten,
    Jolanda

  11. Jolanda Cocco Author

    Ik heb een recept gevonden voor een soort wrap.
    Platte broodjes glutenvrij en nikkelarm
    • 100 gr rijstebloem
    • 1 el olijfolie
    • 60 gr water
    • 1 mespuntje bicarbonaat
    • Zout
    Bereidingswijze
    1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar tot een gladde massa.
    2. Verdeel in 2 gelijke delen en rol met een deegroller uit tot een paar millimeter dik.
    3. Wrijf met een keukenpapiertje wat olijfolie in een pan (bv gietijzer)
    4. Bak in de pan, ongeveer 3 minuten aan elke zijde.
    Het deeg is erg kruimelig, omdat er geen gluten in zitten. Wanneer het makkelijker is, kun je er ook 4 kleine platte broodjes van maken.

  12. Anita

    Super bedankt. Receptje ga ik zeker uit proberen. Het is inderdaad een erg vervelende combinatie. Gluten en nikkel. Maar hier kan ik weer wat verder mee.

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.