Gist en andere rijsmiddelen

Je staat er niet bij stil, maar elke dag krijg je heel wat rijsmiddelen binnen door middel van voeding en drank. In heel veel voedingsmiddelen worden rijsmiddelen gebruikt. Door het gebruik van een rijsmiddel wordt het product luchtiger en krijgt het een wat lossere consistentie.  Zo vind je bijvoorbeeld rijsmiddelen in brood en gebak, maar ook in koekjes, crackers en pannenkoeken. En er zijn vele soorten zoals, gist (vers of gedroogd), desem, zuiveringszout, wijnsteen, wijnsteenbakpoeder, creme of tartar, maar welke heb je nu nodig?

Grofweg zijn rijsmiddelen onder te verdelen in twee soorten, namelijk natuurlijke en niet-natuurlijke rijsmiddelen. In het kort komt het er op neer dat je, wanneer je last hebt van nikkelallergie wel natuurlijke gist mag eten, maar geen niet-natuurlijke gist. Chemische rijsmiddelen  hebben namelijk een hoog nikkelgehalte. Wanneer je geen last hebt van allergieën, maar je let op je gezondheid en je wilt zo natuurlijk mogelijk eten om je gezondheid niet te schaden, lees dan ook verder.

Natuurlijke rijsmiddelen

Zuurdesem

Desemcultuur is een natuurlijke gistsoort die ontstaat door het mengen van bloem en water. Door deze te mengen ontstaat van nature een fermentatie van de aanwezige bacteriën. Zuurdesem is een levend organisme dat “gevoed” moet worden. Het is een gistsoort dat je ook thuis makkelijk kunt maken en gebruiken. Het heeft een wat zurige geur en smaak, vandaar de naam zuurdesem. Wanneer het regelmatig wordt ververst en gebruikt, zal de typische zurige smaak minder sterk worden. Een desembrood hoeft dan ook niet zuur te smaken. Desem is een natuurlijk rijsmiddel dat goed wordt verdragen door nikkelisten, wanneer het gemaakt is van witte bloem.

Wanneer je in de winkel een pakje met zuurdesem of desemcultuur tegenkomt kun je er van uitgaan dat het geen zuurdesem is. In deze pakjes zitten droge korreltjes en een desem is altijd een vers deeg. Deze droge “desem”korreltjes worden toegevoegd aan brood om het een zurige smaak te geven. Veel desembroden bevatten naast de “desem” ook andere rijsmiddelen, bijvoorbeeld gist om het brood te laten rijzen. Dat is dan ook geen echt desembrood. In Nederland is de benaming “zuurdesem” niet beschermt. Dit betekent dan ook dat een desembrood in de winkel of bij de bakker niet per se een echt desembrood hoeft te zijn. Lees hier meer over desembrood. Controleer altijd de ingrediënten, om er zeker van te zijn dat er alleen maar zuurdesem in zit en geen andere rijsmiddelen.

Een blokje vers biergist

Biergist

Het wordt ook wel bakkersgist genoemd en wordt gebruikt door bakkers om brood te bakken. Het wordt ook gebruikt bij de productie van bier. Dit is een verse gistsoort dat vaak verkocht wordt in kleine blokjes. Het is een grijzige substantie die je kunt verbrokkelen. Om het te gebruiken brokkel je een stukje af en lost het op in lauwwarm water. Omdat het een levend iets is, kun je biergist niet oneindig lang bewaren. In de koelkast blijft het ongeveer 4 weken goed.

Deze gistsoort is een natuurlijke soort en past binnen een nikkelarm dieet. Wanneer je thuis gaat bakken, gebruik dan verse gist in plaats van gedroogde gist. Verse gist heeft namelijk een veel lager nikkelgehalte dan gedroogde gist. Verse gist heeft bovendien als voordeel dat de smaak veel beter en natuurlijker is dan gedroogde gist. Daarnaast hoef je geen suiker toe te voegen om de smaak van gedroogde gist te maskeren.

Verreweg de meeste recepten voor thuisbakkers in Nederland maken gebruik van gedroogde gist. In andere landen wordt wel veel gebruik gemaakt van verse gist in recepten, in plaats van gistkorreltjes. Zo zie je het vaak voorbij komen in bijvoorbeeld Engelstalige recepten. In de meeste recepten die voor de Nederlandse markt zijn gemaakt of aangepast, wordt gedroogde gist gebruikt. Dit kun je zonder problemen vervangen door verse gist. Het is misschien wel even zoeken in welke winkel ze het standaard in het assortiment hebben (het staat altijd in de koeling). Wanneer je bij de supermarkt geen verse gist kunt vinden, kijk dan eens bij een toko, of vraag bij de bakker.

Natriumbicarbonaat

Natriumbicarbonaat

Deze fijne poeder wordt ook wel natriumwaterstofcarbonaat, bicarbonaat, maagzout, zuiveringszout, baksoda of bakingsoda genaamd.  Het valt onder nummer E-500 in de voedingsmiddelenadditievenlijst. Het is 100% natuurlijk en nikkelarm, glutenvrij, lactosevrij en vegan. Om goed gebruik te kunnen maken van de rijzende eigenschap van bicarbonaat is een hulpje nodig, een zuur. Dit kan bijvoorbeeld citroensap, azijn of yoghurt zijn. In het buitenland wordt bicarbonaat vaak gebruikt in combinatie met cream of tartar (zie verderop). Bicarbonaat is redelijk makkelijk te vinden. Zo zijn er steeds vaker supermarkten die het aanbieden bij de bakafdeling (zoals de oranje doosjes van Arms and Hammer).

Verwar het niet met zilversoda of gewone soda! Die soda is namelijk giftig! De giftige soda vind je in plastic zakken bij de poetsafdeling van de supermarkt en bestaat uit grove, bijna-doorzichtige korrels. Deze huishoudsoda wordt ook wel natriumcarbonaat genoemd (dus zonder de bi) en heeft additievennummer E-500, net als de niet-giftige baksoda!

Wijnsteen

Wijnsteen

Dit is een natuurlijk zout afkomstig van de productie van wijn, hoewel het niet zout smaakt zoals tafelzout. De scheikundige naam is kaliumwaterstoftartraat en heeft additievennummer  E-336. Het wordt ook wel cream of tartar, creme de tartare of cremor tartaro genoemd. Wijnsteen is een 100% natuurlijk middel, nikkelarm,  glutenvrij, lactosevrij en vegan. In Nederland wordt het niet vaak gebruikt als rijsmiddel, terwijl het in andere landen wél vaak wordt gebruikt. Om wijnsteen te gebruiken als rijsmiddel heeft het nog wat extra nodig. Gebruik wijnsteen samen met bicarbonaat om het optimaal te laten rijzen. Zo kun je ook makkelijk je eigen bakpoeder maken: meng 1 deel wijnsteen en 1 deel bicarbonaat. Deze zelfgemaakte mix moet je overigens meteen gebruiken en kun je niet langere tijd bewaren.

Wijnsteen is makkelijk te vinden in Italië in de supermarkt in het schap met bakproducten.

Wijnsteen is in Nederland wat moeilijker verkrijgbaar. Na wat zoekwerk kun je het wellicht vinden in een toko, natuurvoedingswinkel of anders op internet. Verwar het niet met wijnsteenbakpoeder. Dat is een kant-en-klaar bakmengsel (zie verderop) en is niet geschikt voor nikkelisten voor veelvuldig gebruik. Zo af en toe kun je er wel mee bakken zonder dat je nikkelgehalte teveel wordt verhoogd.

Wijnsteen is ook niet hetzelfde als wijnsteenzuur. Wijnsteen is een kaliumzout van wijnsteenzuur. Wijnsteenzuur is ook wel bekend als tartaric acid en wordt in de voedingsmiddelenindustrie vaak gebruikt als bewaarmiddel.

Wanneer je last hebt van candida of om een andere reden gist vermijdt in je eetpatroon, dan is de combinatie bicarbonaat en wijnsteen een uitkomst. Dit rijsmiddel kan vaak als vervanging worden gebruikt (vraag het wel altijd na bij je behandelend arts).

Niet-natuurlijke rijsmddelen 

Gedroogde gist

Gedroogde gist is een korrelvormige gist die in Nederland veel wordt gebruikt bij het thuisbakken en is makkelijk verkrijgbaar in geproportioneerde zakjes. Deze bewerkte gistsoort heeft een hoog nikkelgehalte en dient te worden vermeden. Gedroogde gist wordt ook vaak gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie.

Bakpoeder

Deze chemische substantie bevat vaak fosfaten, waarvan in de literatuur steeds meer gesproken wordt over de zeer slechte invloed hiervan op de gezondheid. Iets om te vermijden dus. Helaas worden bakpoeders vaak gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Ook zelfrijzend bakmeel heeft een chemisch bakpoeder in het meel verwerkt. Je kunt makkelijk zelf een zelfrijzende bloem maken door witte bloem te nemen en daar wat bicarbonaat en wijnsteen door heen te mengen.

Wijnsteenbakpoeder

Wanneer je in de winkel vraagt naar wijnsteen zul je vaak verwezen worden naar wijnsteenbakpoeder. Dit is een kant-en-klaar mengsel van veelal wijnsteen, bicarbonaat met als opvulling een zetmeel. Dit zetmeel is vaak een maiszetmeel, al dan niet (genetische) gemodificeerd. Deze opvulling heeft een hoog nikkelgehalte en kun je beter niet gebruiken. Wanneer je zelf last hebt van een nikkelallergie, is het beter om andere rijsmiddelen te gebruiken, maar als je even niets in huis hebt kun je dit best een keer gebruiken. Wanneer je bakt voor iemand die een nikkelallergie heeft, gebruik dan gerust wijnsteenbakpoeder, dit is namelijk veel makkelijker aan te komen dan wijnsteen.

Overige rijsmiddelen

Dan zijn er nog een heleboel andere rijsmiddelen die in de voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt, de een nog chemischer en nikkelrijker dan de ander. Zo is er bijvoorbeeld ammoniumbicarbonaat E-503(ii). Dit rijsmiddel wordt veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie bij de productie van platte koekjes en crackers. Maar ook allerlei sulfaten en fosfaten worden gebruikt. Nikkelisten vermijden al deze chemische rijsmiddelen vanwege het nikkelgehalte, maar ook anderen doen er goed aan deze rijsmiddelen te vermijden vanwege hun slechte invloed op de gezondheid.

Wat staat er in mijn keukenkast?

In mijn voorraadkast staan standaard een flinke hoeveelheid bicarbonaat en cremor tartarto. In de koelkast staat mijn verse zuurdesem en er ligt altijd een blokje verse biergist. Om natuurlijk en/of nikkelarm te eten heb je niet meer nodig. Met deze rijsmiddelen kun je alles maken wat je wilt. En dat is ook nodig. Om nikkelrijke rijsmiddelen te vermijden vallen zowat alle kant-en-klaar producten af. Zelf maken is dan ook geen overbodige luxe om nikkelvrij en gezond te blijven.

 

 

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.