Lactose-intolerantie en kaas

Pecorino 12 maanden gerijpt van een kleine, zelfstandige kaasmakerij.

Wanneer je lactose-intolerant bent zul je waarschijnlijk alle kaas vermijden. Maar dat is helemaal niet nodig. Natuurlijk kun je lactosevrije kaas eten, die gemaakt is van lactosevrije melk. Dit is melk waar lactase aan is toegevoegd. Lactase zorgt er voor dat lactose wordt afgebroken, waardoor het makkelijk(er) verteerbaar is.  Maar je bent zeker niet beperkt tot speciaal gemaakte lactosevrije kaas. Er zijn een aantal kazen die van nature vrij zijn van lactose of een erg laag lactosegehalte hebben.

Lactose is kortgezegd de melksuiker die van nature in melk voorkomt, zowel in melk van de koe als van de geit en het schaap. Om kaas te maken wordt zuursel en stremsel toegevoegd aan melk. Tijdens het rijpingsproces wordt lactose omgezet in melkzuur. Na een aantal maanden is (bijna) alle melksuiker omgezet in melkzuur en is de kaas vrijwel vrij van lactose (het bevat dan een laag lactosegehalte van 0,1 gram per 100 gram product) en na 18 maanden is het zeker vrij van lactose. Dit is ook de reden dat kaas geen koolhydraten en suikers bevatten. Voor lactosevrije kazen ben je dan ook het beste uit met harde kazen die lang hebben gerijpt.

Hollandse kazen

Wat betekent dit voor Nederlanse kazen? In Nederland zijn de benameningen, ‘jong, belegen en oud’ beschermd. Dat wil zeggen dat belegen kaas minimaal 4 maanden heeft gerijpt. Extra belegen kaas heeft op zijn minst 7 maanden gerijpt en oude kaas minimaal 10 maanden. Het lactosegehalte in oude kaas is lager dan belegen kaas. Het lijkt een minimaal verschil, maar voor iemand die lactose-intolerantie heeft kan dat het verschil uitmaken tussen wel of geen klachten krijgen.

Let extra op bij Old Amsterdam. Dit is een kaas die tijdens het productieproces een enzym heeft gekregen dat de smaak van oude kaas geeft. De kaas is echter niet oud, omdat het korter heeft gerijpt. De kaas mag dan ook niet de benaming ‘oud’ hebben volgens de wettelijke regels. Het woord ‘old’ is hier dan ook niet hetzelfde als ‘oud’ in de zin van ‘oude kaas’. Het lactosegehalte in Old Amsterdam is hoger dan oude kaas.

Pecorinokaas en formaggio di capre met verschillende rijpingstijden. De jongste heeft 18 maanden gerijpt.

Buitenlandse kazen

Hoe langer een kaas heeft gerijpt, hoe lager het lactosegehalte. Parmezaanse kaas heeft minimaal 18 maanden gerijpt en bevat om die reden geen lactose meer. Parmezaanse kaas stagionato heeft zelfs 36 maanden gerijpt. Hetzelfde geldt voor soortgelijke kazen, zoals Gran Padano, Manchego, Pecorino (schapenkaas) of formaggio di capre (geitenkaas). Let er op dat je een stagionato kiest, dit is een kaas die lang heeft gerijpt.

Over het algemeen bevatten zachte, jonge kazen een hoog lactosegehalte.  Er is echter een uitzondering op een aantal zachte en halfharde kazen, zoals witschimmel en blauwaderkazen. Door het productieproces bevatten deze van nature een lager lactosegehalte dan de standaard zachte kazen, dat kan variëren van 0,1% tot 2%. Voorbeelden zijn:

  • Feta
  • Brie
  • Camembert
  • Roquefort
  • Gruyere
  • Emmentaler
  • Sbrinz
  • Cheddar
  • Gorgonzola
  • Taleggio

Kijk op de verpakking op het voedingsinformatietabel voor een indicatie van het lactosegehalte. Wanneer er nul staat bij suikers bevat een kaas weinig of geen lactose. Het is echter een indicatie, deze cijfers worden namelijk afgerond. Een nul betekent dan ook niet dat er gegarandeerd geen lactose in zit. In geval van een sterke lactose-intolerantie kun je van zo’n kaas nog steeds klachten krijgen. Het is een kwestie van uitproberen wat je lichaam verdraagt.

Verder zijn er nog een aantal buitenlandse kazen, die geen lactose bevatten. Door het productie- en/of rijpingsproces is de lactose uit de melk helemaal omgezet in melkzuur. Voorbeelden zijn;

  • Fontina
  • Provolone
  • Asiago
  • Provola
  • Robiola
  • Cacciocavallo

Fontina kaas

Deze kaas wordt al sinds de 13e eeuw gemaakt in de Italiaanse Alpen. Wanneer er DOP achter de naam staat, heb je een echte Fontinakaas te pakken uit Val D’Aoste. Hoewel het een zachte kaas is, bevat de kaas geen lactose. Dit komt door het productieproces dat anders is dan andere kazen, de caseïne van de kaas wordt op een andere manier bewerkt tijdens de kaasbereiding. Desondanks kan een Fontina sporen van lactose bevatten, dit is afhankelijk van de producent.

Geraspte kaas

Wanneer je voor het gemak een pakje geraspte kaas uit het schap pakt, bedenk dan dat dit niet hetzelfde is als een stuk van dezelfde soort kaas. Vaak bevat geraspte kaas in een zakje wel lactose, zelfs een zakje geraspte parmezaanse kaas. Kies liever voor een stuk kaas en rasp dit zelf. Wanneer dat teveel is voor je, vries het dan gewoon in. Het scheelt bovendien in de portemonnee.

Mascarpone

Verse kazen bevatten veel lactose, zoals mozarella en ricotta. Een uitzondering hierop is Mascarpone. Het wordt verkregen uit het vetgedeelte van de wrongel. De lactose blijft achter in de wei die wordt verwijderd. Maar let wel op bij Mascarpone in de supermarkt, sommige bevatten toegevoegde melk en dus ook lactose.

Tot slot

Ook als je last hebt van lactose-intolerantie, kun je genieten van een lekker stukje kaas. Het hangt uiteraard sterk af van de mate van intolerantie en een specifiek product. Een bepaalde soort kaas kan over het algemeen geen of zeer weinig lactose bevatten, maar sommige producenten hebben een ander productieproces waardoor er wel lactose in een product zit. Houdt ook altijd de hoeveelheden en combinaties in het oog. Een maaltijd met bechamelsaus (veel melk en boter) en roomijs of tiramisu na gevolgd door een paar stukjes kaas bij de borrel telt allemaal bij elkaar op.

Heb je naast lactose-intolerantie ook een nikkelintolerantie, let dan ook op nikkelinhoud. Fabriekskazen bevatten over het algemeen nikkel. Dat geldt ook voor kazen met wat extra’s, zoals noten, pitjes of wijn. Gerookte kaas is ook een kaassoort die meer nikkel bevat dan een niet-gerookte kaas.

Winkelen in de supermarkt blijft opletten geblazen. Check altijd het voedingsinformatielabel op het product. Hoe lager het suikergehalte, hoe minder lactose een product bevat. Check vervolgens de ingrediëntenlijst om nikkelrijke ingrediënten te vermijden. En verder blijft het een kwestie van uitproberen.

 

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.